{yum} selbstgemachte Macarons – so gelingen sie bestimmt

Vorerst möchte ich sagen, dass wenn ich nicht der Typ ” Ich will das unbedingt selber können ” wäre, hätte ich schon längstens das Handtuch geworfen!!! Aber mit jedem misslungenen Versuch wurde mein Ehrgeiz größer,  weil ich es unbedingt auch schaffen wollte, optisch UND geschmacklich vertretbare Macarons zu machen. Von perfekt war ja nie die Rede! Aber diese gummiartigen Gebilde, die mich aus dem Ofen anlachten,
waren eine Katastrophe sondergleichen …   
Ich möchte gern meine Erfahrungen weitergeben, damit andere , die vielleicht nicht der Typ “Ich will das unbedingt selber können” sind, nicht zu schnell aufgeben und schlussendlich auch selbstgemachte Macarons hinbekommen. Wenn man nämlich weiß, worauf es ankommt, und sich akribisch daran hält, dann sollte nix mehr schief gehen.  

Aber nun mal von Anfang an.. Mein erster Versuch verschwand sofort – noch vor dem Backen –  im Abfalleimer. Ich habe aus diesem  Buch das Macarons Rezept ausprobiert. Lt Bewertungen haben die meisten der Rezensionierer geschrieben,  dass sie gute Ergebnisse erzielen konnten. In der Variante wird lt. original französischem Rezept ein Teil des Eiweißes mit dem Zucker  zu einer italienischen Meringue verarbeitet , der andere Teil des Eiweißes mit dem gesiebten Mandel-Puderzuckergemisch zu einer glatten Paste vermengt. Bei mir war das leider keine glatte Paste , sondern ein zäher Knödel,  der sich partout nicht mit der Meringue verbinden wollte. Meine anfängliche Euphorie , die ich hatte , weil meine Meringue so toll gelang, wurde jäh beendet, als ich den schleimigen Klumpen in der Schüssel sah .
Also hab ich gefrustet alles in den Mülleimer gekippt.  Mein zweiter Versuch. Rezept auf Youtube gefunden, Erklärung klang sehr plausibel, super einfach und motivierend, da der Herr im Video einfaches Zubehör verwendet  und gut erklärt worauf es beim Eischnee schlagen ankommt. Dieses Mal ohne italienische Meringue und ohne Eiweiß im Mandel/ Puderanteil.
Die Macaronage funktionierte gut und der Teig rann genauso wie im Video langsam vom Teigspatel. Die Freude war groß, währte aber nur kurz… Ich beobachtete den Backvorgang gespannt , und wartete vergeblich  auf die bekannten Macaron – Füßchen. Raus kam nämlich ein labbriger, komischer Teigpatzen in helllila ,  der zwar gut schmeckte, aber fürchterlich aussah.. Also ab damit in dem Mülleimer .  

Gut .. dritter Versuch. Dieses Mal nach Aurélie’s  Rezept, in dem man auch nicht einen der Eiweißteile mit dem  Mandel/ Puderzuckergemisch vermengen muss.. Sondern das ganze Eiweiß gleich mit dem Feinkristallzucker mixt. Aurélie erklärt das in ihrem Youtube Video sehr gut,  und auch auf ihrer Homepage werden viele Macarons – FAQ`s beantwortet.  Die Macarons nach diesem Rezept sind aufgegangen, hatten sogar Füßchen, aber leider waren so gut wie alle aufgeplatzt und geschmeckt haben sie wie ein Hubba Bubba Chewing Gum. Also verschwanden auch die im Mülleimer :(

Danach wurde ich wirklich sehr sehr wütend. Das musste doch einfach klappen!! Was mach ich bloß nur falsch ? Ich begab mich auf ausführliche Internetrecherche und
kam auf folgende ganz wichtige Dinge drauf :

Das Eiweiß:
Sollte mind 2. Tage vor der Verwendung von dem Eigelb getrennt werden .
Im Kühlschrank lagern u 12 h vorher aus dem Kühlschrank geben,damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Genau abmessen auf einer digitalen Küchenwaage – und dies nachdem das Eiweiß mind. 2 Tage rasten konnte, da anscheinend ein Schwund durch den Kühlvorgang entsteht.

Man mixt das Eiweiß dann in einer Glas oder Metallschüssel.
Die Mixquirls sollten senkrecht in das Eiweiß gehalten werden, damit nicht soviel Luft in die Masse gemixt werden kann. Das Eiweiß lange auf niedriger Stufe mixen, bis es steif wird, und dann erst den Zucker
in kleinen Portionen einrieseln lassen .
(bei der Ital. Meringue sollte man dies auch so machen, nur ist da der Zucker aufgelöst , weil mit Wasser gekocht ( bis 115 ° Grad) )
Danach kann man auf hoher Stufe ca 5 Minuten weitermixen. Keine Angst , man kann das Eiweiß nicht “übermixen” . Es soll zum Schluss schön steif und glänzend sein. Falls ihr euch nun fragt: Was mach ich mit den ganzen Eigelben? Wie wärs zum Beispiel mit Mürbteig für Tartes & Cookies, Creme Brülee , Nudelteig oder Lemon Curd?

Das Mandelmehl :
Mein großer Fehler war, dass ich teilentöltes Mandelmehl ( aus dem Reformhaus) verwendet habe. Dies ist aber gänzlich ungeeignet dafür, weil es 30 % weniger Mandelöl enthält und daher viel trockener ist, als das nicht teilentölte Mandelmehl. Dies war auch der Grund , warum ich beim ersten Versuch keine geschmeidige Paste, sondern einen klebrigen Klumpen als Ergebnis hatte.
Das Eiweiß wurde von dem Mandelmehl regelrecht aufgesaugt.
Die Franzosen machen Macarons im Verhältnis  ” Tant pour Tant ” , was soviel bedeutet wie im Verhältnis 1:1 ( gleich viel Puderzucker wie Mandelmehl). Ich habe dann hier eine fertige Mischung gefunden,
die sogar in Österreich ihren Firmensitz hat und zu günstigen Versandoptionen versendet !
In Belgien gibt es zB diese Firma, die dieses ” tant pour tant ” auch anbietet.
In Deutschland hab ich diese Firma gefunden, die das pure Mandelmehl nicht entölt anbietet, das auch perfekt dafür ist, nur muss man da noch den Puderzucker selbst hinzufügen.

Lebensmittelfarbe :
Keine flüssige verwenden , sondern Gelfarbe oder Puderfarbe .
bekommt man in großer Auswahl zB hier ( Österreich) und hier ( Deutschland).

Es kommt ja bei den Macarons auf die genaue Menge der einzelnen Zutaten an,und da würde eine größere Menge vom flüssigen Farbstoff die Ausgewogenheit der Zutaten durcheinanderbringen.
Ich habe es einmal mit Puder und einmal mit Gel probiert, beides hat gut funktioniert.

Macaronage :
Schaut euch einfach Videos auf Youtube an. Egal ob in französischer Sprache oder einer anderen.. In erster Linie müsst ihr nur sehen, wie die Profis die Zucker/ Eiweißmasse unter die Mandel / Puderzuckermischung heben. Anfangs ganz langsam , dann etwas schneller … und dies nur so lange, bis die Macaronmasse glänzend ist, und in einem Strahl vom Spatel rinnt.
Ich hab mir viele Videos angesehen, und daraufhin versucht es genau so hinzubekommen. Man kriegt nach 2 – 3 Versuchen ein Gefühl dafür, ob es passt oder nicht.

Trocknungszeit :
Um richtig crunchige Macarons zu bekommen, müssen sie nach dem Aufdressieren unbedingt min. 20 Minuten antrocknen. Wenn man mit dem Zeigefinger auf das Macaron tippt, darf man nicht mehr am Teig kleben
bleiben, dann sind sie startklar für den Backvorgang.

Backen:
Am besten wäre es,wenn man Umluft verwendet.
Da ich dies aber nicht besitze, musste ich wohl oder übel Ober/Unterhitze
zum Backen meiner Macarons verwenden, und es hat auch funktioniert.
Die Temperatur ist sehr wichtig, es darf nicht zu heiß sein im Backofen.
140 – 150 ° ist perfekt. Den Ofen unbedingt vorheizen und die Macarons ca 12 – 14 Minuten darin backen.
Ich habe die Backmatte von Tchibo verwendet, da meine ersten Versuche sehr unförmige Macarons ergaben.
Wenn man mit dem Dressiersack noch nicht so geübt ist, dann ist so eine Matte echt von Vorteil, um runde, gleichmäßige Macarons zu erzielen.
Achtung: Die Backzeit verlängert sich durch die Verwendung der Backmatte um ca 2 Minuten. Am besten das erste Mal vor dem Ofentürfenster sitzen und gespannt warten :)

Abkühlen:
Die fertig gebackenen Macaronhälften auf eine kalten Fläche abkühlen lassen. Ich habe sie dann anschließend für eine Nacht in einer luftdichten Box im Kühlschank rasten lassen.
So erzielt man , dass die Macarons außen crunchy sind, innen aber schön weich und saftig.
Am nächsten Tag hab ich sie dann mit der Ganache gefüllt.

Beim letzten Versuch hab ich das Rezept aus dem Buch von José Maréchal nochmals probiert.
Nun, wo ich das richtige Mandelmehl verwendete , bekam ich durch das Mixen des Eiweißes mit dem Mandelmehl die Paste, wie sie im Buch beschrieben wird.
(keine Angst vor der italienischen Meringue, die ist nicht schwer hinzubekommen)
Ich hab es beim ersten versuch schon geschafft.
Der Zucker darf nur nicht zu heiß werden – dies am besten mit einem digitalen Küchenthermometer überprüfen . Ideal sind 115 – 120 ° C. )

Wie ihr sehen könnt, hab ich schlussendlich doch meine ” perfekten ” Macarons hinbekommen !
Ich freue mich sehr darüber und bin froh, nicht vorzeitig aufgegeben zu haben. Meine zusammengetragenen Infos hab ich zBhier, hier und hier gefunden.

Mein Fazit:
Macarons sind echt kleine Diven . Man muss genau arbeiten, mit den richtigen Zutaten und genügend Zeit. Wenn man mal den Dreh und das Zeitmanagement raus hat, zahlt es sich jedenfalls auf alle Fälle aus , selbst welche zu machen.
Sie schmecken sehr lecker, optisch sind sie ein Knaller und der Farbphantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Als Gastgeschenk sind sie sicher auch der absolute Renner !
Viel Spaß und gutes Gelingen bei euren selbstgemachte Macarons